Этапы производства йогурта

Содержание

Как делают йогурт на молочном заводе — технология производства

Этапы производства йогурта

Вместе со специалистами «Агропланета» разберемся, как делают йогурт на заводе, и рассмотрим способы его производства. Для начинающих предпринимателей этот бизнес будет очень прибыльным, так как вложенные инвестиции достаточно быстро окупятся.

Технологические особенности

Процесс изготовления очень схож с производством сметаны. В итоге получается белая смесь со сметанообразной тягучей консистенцией, образуемая путем нормализации жировой части в составе и концентрации сухого молока. Цвет может меняться в зависимости от ягодных добавок, сиропов и различных наполнителей. Также применяются загустители, ароматизаторы и подсластители.

Но классический продукт изготовляют путем введения специальных бактерий (термофильный стрептококк, открытый профессором Мечниковым). Количество «живых» микроорганизмов должно составлять 107 единиц на миллилитр напитка.

Кроме того, по ГОСТам, определенным в Российской Федерации, нормой считается: массовая доля жира от 0,1 до 10 %, молочного белка (в чистом виде) – 3,2%, а с примесью – 2,8% и толика сухого обезжиренного остатка – не менее 9 процентов. Допускается кислотность от 70 до 140 Т. По внешней составляющей – однородная, в меру вязкая.

Если присутствуют стабилизаторы – консистенция кремообразная. Цвет обусловлен добавлением пищевых красителей. Вкус и запах должен соответствовать тем ингредиентам, которые будут заявлены на упаковке.

Используемое сырье при приготовлении йогурта

Перед директором и технологом предприятия на первом месте стоит выбор качественного молока у проверенных поставщиков. Ведь при проверке не должны присутствовать посторонние примеси и вредные вещества, которые не позволят выработке и развитию йогуртовых бактерий.

Разработаны требования, выполнение которых четко прописано в документах:

  • Продукцию разрешено закупать у фермерских хозяйств, колхозов и частного подворья независимо от форм собственности и вида деятельности организаций по переработке.
  • Продукт приобретается только от здоровых коров с показателем качества, соответствующим стандартам.
  • Жидкость – однородная без сгустков и осадков, с характерным запахом и цветом от белого до светло-желтого. Категорически запрещена временная заморозка и смешивание молока от здоровых и больных коров.
  • Не допускается содержание веществ, которые препятствуют размножению полезных микроорганизмов. Как правило, это антибиотики, дезинфицирующие средства, аммиак, сода, перекись водорода, формалин и т.д.
  • Длительность хранения продукции у производителей при закупках должно составлять от 12 до 24 часов в зависимости от температурного режима.
  • При транспортировке используются пищевые цистерны или фляги, плотно закрытые крышками с резиновыми прокладками. Емкость пломбируется.

В качестве сырья при изготовлении пробиотика применяются: коровье молоко не ниже второго сорта, обезжиренное, сухое, пастеризованные сливки с жирностью 35 процентов, джемы, повидло, сахар-песок, закваски, концентрат лактозы и натуральные ягоды.

Технология производства йогурта резервуарным способом

Методика получила свое название из-за использования сквашивания в резервуарах объемом от одной до пятидесяти тонн. Когда смесь достигает заданного показателя, между стенками впрыскивается холодная вода. Далее задействуют специальные мешалки, которые и позволяют получить однородный состав.

Схема изготовления кисломолочной простокваши выглядит следующим образом:

  • На завод поступает молоко желательно первого сорта с требуемой кислотностью.
  • Далее происходит нормализация до необходимого параметра во время смешивания сливок. Так как закупленный у фермеров продукт, как правило, имеет высокую жирность (в пределах шести процентов).
  • Потом сырье пастеризуют в течение 10 мин. при температуре в 84° для уничтожения патогенных микроорганизмов. Затем градус повышают до 92° на две-три минуты.
  • Одновременно проводится гомогенизация для исключения выделения сыворотки и придания характерной консистенции.
  • Продукция охлаждается.
  • Сквашивание происходит путем введения закваски, которую предварительно перемешивают. Каждый бизнес обладает правом на использование своего состава, но продолжительность процесса для всех одинакова (должна занимать не более трех часов).
  • После того, как произошло формирование сгустка, продукт быстро охлаждают.
  • Далее смесь упаковывают в тары, маркируют и отправляют на реализацию.

Необходимо знать, что добавление плодово-ягодной культуры строго запрещается при резервуарном методе.

Производство йогурта термостатным способом

Методика приготовления рассчитана на короткий срок хранения. Для этого молоко созревает в термостатных бутылях или в холодильных камерах в течение нескольких часов. Температура внутри емкости должна быть фиксированной для поддержания жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры.

В этот момент происходит правильное сквашивание. Как правило, процесс зависит от качества сырья и продолжается от 3 до 10 часов при оптимальной для изготовления t от 35 до 43 градусов. При таком щадящем виде производства в итоге получается продукт, который сохраняет свои полезные свойства.

Густая смесь, насыщенная живыми культурами кисломолочных бактерий, является абсолютно натуральной без добавления загустителей (крахмала и консервантов).

Многие производители применяют метод сквашивания непосредственно в фасовочных стаканчиках объемом в 150 мл, которые герметично закрываются крышкой из алюминиевой пищевой фольги. При выборе пробиотика в супермаркетах, мы рекомендуем посмотреть маркировку на упаковке.

Каждый завод обязан проставить: месяц, число и год изготовления и дату употребления. Ведь срок хранения минимальный – всего четыре дня. Значит температура на прилавке в торговой точке должна удерживаться в пределах шести градусов.

Технология производства йогурта в ферментаторах

В промышленности в последнее время часто используют инновационное оборудование. Биореакторы позволяют культивировать и выращивать бактерии, дрожжи и другие полезные микроорганизмы безопасным путем.

Специалисты предприятий знают, что процесс ферментизации крайне чувствителен к влиянию внешних факторов и требует четкого соблюдения каждого параметра. Поэтому необходимо тщательно подойти к выбору аппаратуры. Конечно, все приборы схожи друг с другом. У них емкость выполнена только из нержавеющей стали.

Конструкция оснащена модулем подачи газа, теплообменником, стерильным фильтром и элементами для перемешивания смеси. Датчики и измерители контролируют кислород, уровень наполнения и пенное образование, температурный режим, если существует необходимость – кислотность и т.д.

Вся эта информация поступает на центральный блок и регистрируется. Технолог может видеть все данные на дисплее. Поэтому каждому предприятию необходимо закупить ферментатор, например, от ведущей компании «Агропланета» в сфере технического сопровождения молочного производства.

Тем более организация будет вас направлять на протяжении всего гарантийного срока, поможет ввести оборудование в эксплуатацию, и в случае поломки – проведут сервисное обслуживание.

Технология изготовления греческого йогурта

Современная мода диктует свои правила. В ресторанах в последнее время вместо сметаны и майонеза шеф-повара стали использовать йогуртовый сыр для заправки салатов, что обусловлено его диетическими и полезными свойствами.

При выпуске применяется почти в два раза больше молока, не оставляя сахара, лактозы и сыворотки.

Низкая калорийность, малое содержание глюкозы и высокое количество белка делает продукт идеальным для диабетиков, людей, придерживающихся определенной диеты и для пациентов с проблемами сердца и сосудов.

К сожалению, данная продукция по достоинству не оценена на российском рынке, так как не имеет классического вкуса, запаха и цвета. Но наши производители стали вводить в цеха аппараты по изготовлению греческого пробиотика, хоть они и владеют малой производительностью.

Ведь необходимо учитывать конъюнктуру, в дальнейшем этот процесс может привести к процветанию компании.

Преимущества очевидны: оборудование обладает маленькими габаритами, потребляет минимальное количество электроэнергии, а выпускает до двухсот килограмм продукции за один рабочий час.

КАК ДЕЛАЮТ ЙОГУРТ С НАПОЛНИТЕЛЯМИ

Технология в современном виде была разработана странами Балканского полуострова. Изначально они стали добавлять в смесь ягодное варенье и фруктовые джемы. Далее эстафету подхватили и другие государства, так как поняли, что для привлечения маленьких клиентов требуются инновации.

Технический регламент при изготовлении кисломолочного продукта выглядит так:

  • Сырье подогревается при температуре в 45 градусов.
  • Очищается на сепараторе.
  • Производится нормализация по количеству жира и сухому веществу.
  • Далее пастеризуется и одновременно гомогенизируется в течение десяти минут при t около 90°.
  • Охлаждается.
  • Заквашивается болгарской палочкой и термофильным стрептококком приблизительно на 5-6 часов.
  • После достижения оптимальной кислотности, сгусток охлаждают и смешивают с фруктовым наполнителем. Перемешивание происходит в течение пятнадцати мин.
  • Далее смесь идет в фасовочный цех.

Как вы можете видеть, современная спецтехника минимизирует ручной труд и проникновение инфекции извне. Значит о качестве готовой продукции вам не стоит переживать!

Оборудование для производства йогуртов

Каждый предприниматель, исходя из своих финансовых возможностей, определяет для себя цель по закупке целой линии или частей аппаратуры для животноводческой промышленности.

В любом случае, ему необходимо приобрести:

  • емкости разного объема, состоящие из двух слоев, сделанные из нержавеющей стали;
  • аппарат для отделения сливок;
  • прибор для нормализации жирности;
  • гармонизирующее устройство;
  • охладитель с проточной жидкостью;
  • элемент для перемешивания;
  • заквасочную тару;
  • холодильную установку.

Особое внимание хотелось бы уделить закладыванию наполнителей. Ягодную желейную массу привозят в специальных герметичных контейнерах, которые используются всего два раза. Затем они отправляются на утилизацию.

Баки устанавливают на поточную линию и вместе с пробиотиком ягоды, шоколадные шарики, желе или мюсли попадают в упаковку. Затем стаканчики направляются на ультрафиолетовую обеззараживающую обработку, после чего идут на финишную ленту.

Весь процесс автоматический и не требует привлечения большого штата сотрудников.

Если вы решили заняться прибыльным делом, то стоит внимательно отнестись к покупке необходимого оборудования. Найдите на просторах интернета компании, сосредоточенные исключительно на производстве и реализации собственной продукции.

Например, предприятие «Агропланета» пойдет вам на преференции, при условии, что вы сможете доказать свою платежеспособность. По обоюдной договоренности вам предложат некоторые уступки в приобретении спецтехники: лизинг, кредит на приемлемых для вас процентах или рассрочку.

От вас потребуется лишь умение договариваться и выполнять взятые на себя обязательства!

Маркировка и упаковка

Кисломолочный продукт обязан соответствовать правилам и требованиям по качеству и безопасности для потребителя с техническими регламентами, предложенными ЕАЭС, куда входят правила и по маркированию.

На этикетке продукции необходимо указать следующие сведения:

  • наименование, которое соотносится с разрешительными документами;
  • данные об изготовителе, юридический адрес;
  • объем или масса БРУТТО;
  • информация об используемых ингредиентах (если есть ароматизаторы, пищевые добавки, красители, загустители и т.д.);
  • число, месяц и год изготовления и срок годности;
  • показатель оптимальной температуры при условии хранения открытой пачки;
  • знак ЕАС и сам штрихкод.

Кроме того, с 2019 г. всем предприятиям предписывается указывать в составе количество применяемого заменителя молочного жира.

Современная промышленность предлагает для удобства потребителей совершенно разные виды упаковки. Это может быть классические пластиковые стаканчики, комбинированные тары с добавлением бумаги, емкость из термопленки, пакеты дой-пак или пластиковые бутыли. Но во всех случаях предусмотрены антисептические крышки из фольги, бумаги, ПЭТ и ПП.

Как составить бизнес-план

Если вы решились на производство йогурта, то лучше всего воспользоваться резервуарным способом, так как процесс предполагает изготовление продукта с большим сроком хранения. Вы не будете закладывать крупные инвестиции на риски, так как сможете реализовывать продукцию в течение нескольких месяцев.

Если вы правильно спланируете свою работу, то бизнес с учетом покупки дорогостоящего оборудования, станет приносить значительную прибыль по истечении всего одного года.

Для этого необходимо учитывать сезонность продаж (летом потребность в кисломолочке сильно падает), стоимость автоматизированной ленты и количество обслуживающего персонала. Для начала вам хватит шесть-семь сотрудников, одного технолога, электрика и техника.

При условии бесперебойного сбыта можно увеличить мощности. Как правило, крупные предприятия работают в две смены с привлечением 30-35 специалистов.

Крупнейшие производители

С распадом Советского Союза на Российский рынок вышли именитые бренды, такие как: «Вимм билль данн», «Данон» и Ehrmann. Потребителям хорошо знакомы следующие названия: «Веселый молочник», «Чудо», «Имунеле», «Даниссимо», «Актимель», «Домик в деревне», «Простоквашино», «Активиа», «Услада» и другие. Каждый находит исключительно свой продукт, отвечающий его требованиям и пожеланиям.

ВЫВОДЫ

Если вы не раз удивляли близких и друзей домашним пробиотиком, выполненным по старинному рецепту вашей бабушки, то рискните, создайте бизнес. Как вы поняли из нашей статьи, для оборудования своего завода нужно иметь волю, терпение и немного свободных денежных средств.

А предприятие, выпускающее необходимые комплексы, как «Агропланета», поможет вам воплотить в жизнь вашу мечту! Сотрудники организации не только привезут до места и установят аппаратуру, но и дадут бесплатные консультации по поводу технологии приготовления йогурта на производстве на каждом этапе: от закупки молока на молочной ферме, до поставки готовой продукции на реализацию.

Источник: https://vk.com/@agroplaneta18-kak-delaut-iogurt-na-molochnom-zavode-tehnologiya-proizvodst

Технологический процесс производства йогурта

Этапы производства йогурта

Технологический процесс производства йогурта резервуарным способом включает следующие технологические операции:

приемка сырья и оценка качества;

– фильтрация молока;

– охлаждение и временное резервирование (при необходимости);

– подогрев и очистка;

– подогрев, деаэрация и (или) бактофугирование (при необходимости);

– подготовка добавок и стабилизаторов (при необходимости);

– нормализация;

– подогрев и гомогенизация;

– пастеризация и охлаждение;

– внесение подсластителей, красителей, витаминов (при необходимости);

– заквашивание;

– сквашивание;

– перемешивание и охлаждение в резервуаре;

– внесение ароматизаторов и фруктовых добавок (при необходимости);

– фасовка;

– маркировка;

– доохлаждение в потребительской таре;

– структурообразование;

– оценка качества;

– хранение.

При приемке и оценке сырья особое внимание обращают на наличие ингибиторов и веществ, необходимых закваске.

Все наполнители, которые могут быть внесены до пастеризации, вносятся до пастеризации, чтобы пройти термообработку вместе с молоком. Те наполнители, которые вносятся после пастеризации, должны проходить соответствующую обработку, чтобы не внести в продукт постороннюю микрофлору. Наиболее безопасный вариант внесения – в уже готовый продукт перед розливом.

Нормализуют молоко по массовой доле жира, СОМО и белка. Нормализацию молока для производства кисломолочных продуктов проводят с учетом того, что закваска приготовлена на цельном или обезжиренном молоке, и с учетом количества вносимой закваски (стр. 36).

Гомогенизируют молоко при давлении 15 +2,5 МПа и температуре 45-85 оС

Температура пастеризации 87+2оС с выдержкой 10-15 мин., или 92+2оС с выдержкой 2-8 мин.

Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания (она зависит от вида применяемой закваски) и немедленно заквашивают.

Температура при внесении закваски должна быть на 1-2оС выше температуры заквашивания. Особенно важно соблюдать это требование при использовании термофильных культур.

Для йогурта и других термофильных культур температура заквашивания составляет 42-43оС.

Рисунок 3 – Схема технологического процесса производства йогурта резервуарным способом.

Запрещается хранение, незаквашенной смеси при температуре заквашивания!!!

До внесения закваски вносят подсластитель, краситель, витамины, предварительно растворив их в небольшом количестве молока.

Закваска вносится в количестве 5%. При использовании бакконцентратов закваска вносится в количестве, рекомендованном производителем закваски. В качестве закваски используется термофильный стрептококк и болгарская палочка в сочетании, обеспечивающем получение плотного, сгустка. После внесения закваски молоко перемешивают 15 минут.

Время сквашивания 3-4 часа при использовании ЧСК и 5-6 часов при использовании бакконцентрата. Сквашивают до достижения кислотности 75-80 оС.

Готовый сгусток периодически перемешивают одновременно охлаждая до 25+2 оС. В конце перемешивания вносят ароматизаторы или фруктовые наполнители, перемешивают и подают на фасовку. Окончательное охлаждение и формирование структуры продукта происходит уже в таре.

При термостатном способе производства технологический процесс проводится также, за исключением того, что все компоненты вносятся в молоко до фасовки в тару, а процесс сквашивания проходит в потребительской таре в специальных термостатных камерах. Розлив 1 емкости при термостатном способе производства должен быть закончен в течение 40 минут.

Задание 2:

1. Исходя из имеющихся заквасок и видов молочного и немолочного сырья, подобрать закваску и компоненты для производства йогурта. Определить параметры технологического процесса продукта.

Способ производства – термостатный. Количество заквашиваемого молока – 200 – 250 см3.

Определить, какие наполнители необходимо внести до пастеризации, какие после, какие – после сквашивания, а какие – в готовый продукт.

2. Режим пастеризации молока: температура – 87+2 оС, выдержка – 10-15 мин. Температура заквашивания 43-44 оС.

3. Определить соотношение микроорганизмов в закваске. Общее количество закваски должно быть 5 %.

4. Заквасить молоко, строго соблюдая стерильность! Необходимо помнить: если в молоко после пастеризации попадет посторонняя микрофлора, то она может развиваться вместе с закваской и продукт может быть не безопасен для потребителя.Тщательно перемешать продукт стерильной ложкой перед постановкой в термостат.

5. Провести сквашивание при оптимальной температуре (42-43 оС) до кислотности 80-85 оТ. Зафиксировать время сквашивания. Поставить продукт на сутки в холодильник для структурообразования.

6. На следующий день определить органолептические и физико-химические показатели качества продукта. Отделение сыворотки – до перемешивания. Остальные – после перемешивания продукта.

7. Зафиксировать полученные результаты в журнале технохимконтроля (табл. 19), дать заключение по качеству продукта, представить вывод преподавателю.

Таблица 19 – Журнал технохимконтроля производства кисломолочных продуктов

Показатель Значение Показатель Значение
Количество молока, см3 Температура сквашивания, оС
Количество сухого молока Время сквашивания, ч.мин
Внесение стабилизатора Внесение пищевкусовых добавок: сахар, красители, ароматизаторы, г Время структурообразования, ч
Органолептические показатели: отделение сыворотки
Режим пастеризации молока: температура, оС плотность сгустка однородность сгустка
Выдержка, мин
Температура заквашивания, оС вкус и запах
Общее количество закваски, %
см3
В том числе: кислотность оТ

Вывод: ___________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

Задание 4:

1. Изучить классификацию, требования к качеству, способы производства и технологию производства творога.

2. Провести выработку творога. Разрезать творожный сгусток, отварить его. Разлить сгусток в лавсановые мешочки, провести самопрессование и прессование творога.

3. Определить органолептические показатели творога и количество молока, пошедшего на производство 1 кг творога. Оформить журнал технохимконтроля (табл. 19). Дать заключение по качеству продукта, представить вывод преподавателю.

4. Составить схему технологического процесса производства творога кислотно-сычужным способом (рисунок 4).

Таблица 13 – Журнал технохимконтроля производства творога

Показатель Значение
Количество молока, кг
Количество внесенной закваски, %
Вид закваски
Количество СаCl2 (40 % раствор)
Количество 1%-ного сычужного фермента, см3
Температура отваривания, оС
Время отваривания, мин.
Время самопрессования, мин
Время прессования и охлаждения, ч
Масса творога, кг
Расход молока на получение 1 кг творога, кг
Органолептические показатели творога
Внешний вид и консистенция
Цвет
Вкус и запах
Вывод

Источник: https://cyberpedia.su/13x46a0.html

Технология производства йогурта с наполнителями |

Этапы производства йогурта

ЭКСПЕРТ В ТЕПЛООБМЕННЫХ ПРОЦЕССАХ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Технология производства йогурта в его современном варианте была разработана странами Балканского полуострова.

Долгое время в этих краях велись активные научные исследования, в результате которых мы сейчас имеем возможность употреблять в пищу этот богатый с микробиологической точки зрения продукт.

А иначе это и называть нельзя, ведь содержание молочнокислых микроорганизмов в йогурте составляет 10 млн клеток в 1 г! В это сложно поверить, не правда ли?

Но что такое йогурт? Что включает в себя технология производства йогурта? Какие производственные процессы дают этот нежный вкус и мягкую консистенцию? На каком этапе вносятся вкусовые наполнители (ягодное варенье, фруктовые джемы)?

Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка, изготовляемый сквашиванием молока протеосимбиотической смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки.

Технология производства йогурта со вкусовыми наполнителями включает в себя следующие операции:

Подогрев молока-сырья до 40-45ºС

Очистка на сепараторе-молокочистителе

Нормализация по жиру и сухим веществам

Подогрев до 60±5ºС

Гомогенизация при Р=15±2,5 МПа

Пастеризация (t=87±2, τ=10 мин)

Охлаждение смеси до 42±2ºС

Заквашивание

(закваска: болгарская палочка + термофильный стрептококк)

Сквашивание τ=5-6 часов

(продолжительность определяется по кислотности сгустка)

Охлаждение t=4±2ºС

Внесение ФЯНов

Оценка качества готового продукта

Хранение при t=4±2ºС не более 5 суток.

Технический регламент таможенного союза устанавливает определенные требования, которым должен соответствовать готовый йогурт, а именно:

А теперь давайте подробнее разберем технологические процессы.

1. Подогрев. Температура 40-45ºС считается оптимальной для сепарирования, т.к. плотность молока при этой температуре снижается вдвое, что облегчает процесс отделения механических примесей.

2. Нормализация по сухим веществам. Повышение содержания сухих обезжиренных веществ в продукте осуществляется несколькими способами:

  • Добавление сухого обезжиренного молока;
  • Концентрирование или сгущение нормализованной смеси;
  • Ультрафильтрация;
  • Обратный осмос.

Наибольшее распространение на производстве получил первый способ, в связи с его простотой и дешевизной оборудования.

Вместе с сухим обезжиренным молоком в сырое молоко вносятся сухие пищевые концентраты, если есть в рецептуре.

Нормализация по жиру осуществляется обезжиренным молоком с учетом потерь.

3. Гомогенизацию рекомендуется проводить при температуре t=60±5ºС. Повышение температуры приводит к тому, что оболочка жировых шариков становится активной и жировые шарики приобретают способность образовывать агломераты, что снижает эффективность гомогенизации.

4. Пастеризация рекомендуется при температуре t=87±2ºС. При этой температуре сывороточные белки оседают на поверхности казеиновых мицелл, что в в последствии (при сквашивании и хранении йогурта) оказывает положительное влияние на удержание сыворотки в сгустке.

5. 42±2ºС считается оптимальной температурой для жизнедеятельности болгарской палочки и термофильного стрептококка. Внесение термофильного стрептококка сокращает продолжительность сквашивания всего до 5-6 часов.

6. После достижения кислотности К=75-85ºТ, сгусток охлаждают и, используя специальные системы дозирования, смешивают в потоке с джемом. Либо по старинке проводят смешивание с фруктово-ягодными наполнителями в емкости. Необходимо учитывать,что варенье и джем увеличивают кислотность готового продукта.

7. После 15-минутного перемешивания с джемом, йогурт подают на фасовку.

Как видите, технология производства йогурта настолько усовершенствована и упрощена новейшим оборудованием, что о качестве готового продукта можно не переживать!

Источник: https://kr-tec.ru/tehnologia-proizvodstva-yogurta/

Как открыть производство йогурта в России?

Этапы производства йогурта

Йогурт – это продукт кисломолочного производства, вырабатываемый путём нормализации в его составе жировой  доли и концентрации сухого молока. Во время изготовления в состав продукта вводятся различные пищевые добавки в виде белков растительного происхождения, ароматизирующих компонентов, загустителей и подсластителей.

Внешне йогурт – продукт сметанообразной консистенции с добавками отдельных ягодных или фруктовых кусочков. Обычный йогурт имеет цвет молока, а тот, который содержит наполнители, может иметь цвет добавленных сиропов.

Уже потому, что йогурты нравятся и детям, и взрослым, предпринимателю есть смысл заняться связанным с ним бизнесом и открыть завод по производству йогуртов в России. Даже если на это потребуются значительные инвестиции, производство любимого всеми продукта очень скоро окупит затраты и станет прибыльным.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – 2 250 000 руб.

Насыщенность рынка – средняя.

Сложность открытия бизнеса – 7/10.

Технологические особенности производства йогуртов

Технология производства йогурта очень похожа на технологию производства сметаны. Также у йогуртов есть два способа приготовления – термостатный и резервуарный. Причём изделия плодово-ягодного вида могут получаться только термостатным путём.

Резервуарный способ

Способ производства йогурта состоит из следующих операций:

  • приём в цехсырья в виде натурального молока, фильтрация;
  • регулирование жировой составляющей путём добавок сухого молока или более жирных молочных продуктов;
  • пропускание смеси через аппарат гомогенизации;
  • пастеризация;
  • снижение температуры смеси;
  • введение закваски;
  • смешивание с наполнителями и красителями;
  • сквашивание;
  • перемешивание;
  • выдержка в холодильнике;
  • фасовка в герметичную тару;
  • маркировка товара производителем.

Очень важно, чтобы все составляющие материалы, используемые в производстве, были только свежими и высококачественными.

Чтобы йогуртовые бактерии быстро размножались и продуктивно перерабатывали сырьё, необходимо полное отсутствие в промежуточной технологической смеси каких-либо посторонних веществ.

Все требования, предъявляемые к процессу производства йогурта, должны быть на самом высоком уровне – ведь основными потребителями этого продукта являются дети. На каждом этапе приготовления, при каждой новой поставке молока – везде и каждый раз должны проводиться проверки качества.

Поступившее в цех молоко проходит нормализацию по содержанию жира и сухих веществ. Для увеличения содержания жира молоко, нагретое до 60 градусов, выпаривается, из него при этом удаляется лишняя жидкость.

Обычно количество выпаренной жидкости составляет пятую часть от всего начального объёма молока. Для снижения жирности и нормализации содержания в молоке сухих веществ в смесь добавляется сухое молоко.

Добавки сухого молока составляют до 3% общего веса.

Нормализация жира может производиться и методом сепарирования молочной смеси. Большую роль играет содержание в молочной смеси воздуха. Его почти не должно быть в йогурте, так как от этого зависит и срок хранения продукта, и время ферментации.

Далее йогуртовая смесь:

  • подвергается пастеризации и охлаждению;
  • в неё вносится закваска с последующим перемешиванием;
  • выдерживается в течение 3 часов;
  • в неё вводят наполнители;
  • охлаждается;
  • фасуется и отправляется в холодильник на складе.

Термостатный способ

Производство йогурта термостатным способом отличается и технологией, и оборудованием. Оно может включать этап приготовления фруктовых добавок или обходиться без них.

Важно, что термостатный йогурт приготавливается из расчёта на длительное хранение и реализацию.

Для этого расфасовка ведётся в специальные стаканы по 150 мл, которые сверху запечатываются квадратиками из алюминиевой фольги, на которые нанесена дата изготовления и срок годности к употреблению.

Последовательность операций, в отличие от первого способа изготовления, также несколько иная:

  • первичная обработка и фильтрация сырья с молочной фермы;
  • жировая нормализация;
  • пропускание через гомогенизатор;
  • пастеризация с последующим понижением температуры;
  • добавка закваски;
  • фасовка с маркировкой;
  • сквашивание и помещение в холодильник на складе.

Получается, что термостатный способ почти не отличается от резервуарного. Отличие начинается, когда смесь наполняется добавками плодово-ягодного состава. Очень важно, чтобы наполнители добавлялись с перемешиванием уже холодной йогуртовой субстанции в продолжение десяти-пятнадцати мин.

Заквашенную смесь помещают в термостат и выдерживают при 40 град. четыре часа. Здесь и происходит процесс сквашивания. Заключительные процедуры – проверка загустевшего продукта на кислотность и вязкость.

Если все параметры соответствуют нормам, сквашенный продукт отправляют в холодильник, где происходит снижение его температуры до 5 градусов. Термостатным путём получают йогурты с небольшим сроком хранения – до 4 дней.

Температура в боксе торгового предприятия должна удерживаться на уровне 6 градусов.

Созревание питьевого йогурта в ферментаторах

Технология производства более жидкого, питьевого йогурта несколько отличается, но тоже не очень сложная. Следует лишь следить за заданными параметрами рабочего процесса и не отступать от них. В цехе требуется постоянное присутствие специалиста – технолога, который хорошо знаком как с технологическими картами, так и с работой оборудования.

Греческий вариант

Производство греческого йогурта имеет существенные отличия от изготовления классических изделий.  Он содержит больше, чем в классическом обычном йогурте, белкового компонента.

Также он отличается низким содержанием углеводов. Сейчас и наши отечественные молочные компании начали производство этого продукта.

Но полностью насытить им рынок кисломолочных товаров они в ближайшее время не смогут.

На рынке молочного перерабатывающего оборудования появился новый сепаратор, обладающий малой производительностью, при которой кроме йогурта греческого возможно изготовление мягкого творога.

Даже при низкой производительности этот аппарат способен изготовить 200 кг продукции в час при соответствующих настройках.

Имея малые габариты и низкое потребление электроэнергии, он очень хорош для изготовления творога десертного вида. Аппарат прост в эксплуатации и цена его вполне приемлема для предпринимательства.

Вполне реально именно с этого оборудования начать бизнес на производстве йогурта.

Домашний йогурт

При всей сложности технологии и оборудования предприятий молочной промышленности не следует забывать, что возможно изготовление йогурта в домашних условиях. Рассмотрим отдельные рецепты приготовления этого продукта.

  1. Берётся литр цельного молока.
  2. В магазине или в аптеке покупается сухая йогуртовая закваска (можно использовать в качестве закваски живой йогурт из магазина, у которого срок хранения не истёк).
  3. Довести молоко до кипения и прокипятить в течение 20 минут.
  4. Остудить молоко до 45 градусов.
  5. Отливаем малую часть молока и примешиваем к нему закваску.
  6. Выливаем молоко с закваской назад в большой сосуд и ещё раз тщательно всё перемешиваем.
  7. Выстаиваем состав при той же температуре в течение 6 часов. Это можно постараться сделать где-то у батареи отопления.

Сейчас в продаже можно увидеть специальные кухонные приборы – йогуртницы для изготовления домашнего йогурта.

Если дома есть этот кухонный прибор, то в него и следует поместить заквашенный йогурт, установив рабочую температуру 45 градусов. Именно эта температура наиболее подходит для жизнедеятельности бактерий закваски.

Есть смысл ещё до помещения продукта в йогуртницу разлить смесь по небольшим баночкам с плотными крышками.

Как только йогурт будет готов, его сразу же следует поставить в холодильник. Ведь при охлаждении напитка рост бактерий закваски прекращается и «перекисания» йогурта не произойдёт.

Хранить домашний йогурт можно в холодильнике в течение 4 дней, но не более недели.

Конкретная рецептура приготовления этого молочного напитка в домашних условиях может быть различной, но общие принципы всегда сохраняются.

Комплекты производственного оборудования

Большинство современных заводов используют производство йогурта резервуарным способом. При резервуарном способе заквашивание, сквашивание, созревание смеси происходит в одном и том же резервуаре.

Для этого нужна линия оборудования, которая содержит:

  • ёмкость двухслойную из хромоникелевой стали;
  • насос для закачки молока;
  • сливкоотделяющий сепаратор;
  • нормализующее устройство;
  • ёмкость для сливок;
  • гомогенизирующий аппарат;
  • проточный охладитель;
  • эмульгатор с механизмом перемешивания;
  • ёмкость для закваски;
  • фасовочный автомат;
  • холодильник.

Все технологические этапы контролируются дополнительными приборами. К основным параметрам контроля относятся жирность молочного сырья и температура йогуртовой смеси при сквашивании.

Бизнес-план йогуртового производства

Бизнес-план производства йогурта составляется с учётом того, что главным методом производства продукта является резервуарный. Учитывая то, что при таком изготовлении товар не является полностью натуральным, он характеризуется длительной сохранностью, а значит и большим сроком реализации.

Сейчас кисломолочное производство полностью автоматизировано и производит продукт, как с фруктовыми включениями, так и без них. Фасовка в стаканчики и запечатывание их – всё выполняется специальными роботизированными автоматами.

Возможно, заинтересует:

Технология производства творога.

Как открыть завод по производству муки в России?

Производство сметаны резервуарным способом.

Бизнес-план обязан учитывать необходимый обслуживающий персонал. Он должен включать в себя до 6 рабочих, электрика и техника по молочнокислому оборудованию. Если налаживать крупное производство, то может потребоваться до 30 рабочих в каждую смену. Для изготовления 2 000 литров продукта в сутки потребуется йогуртовая линия стоимостью 2 000 000 рублей.

Этот бизнес не является сезонным, тем не менее, в летние месяцы спрос у торговых посредников на йогурты уменьшается. Это связано с тем, что срок хранения кисломолочных продуктов в тёплое время резко снижается, и велик риск привести в негодность товар ещё до продажи. Это может произойти как на заводе, так при транспортировке к продавцу и хранении в магазине.

Бизнес на производстве йогурта при правильно составленном плане обязательно окажется высоко прибыльным. Срок окупаемости оборудования при организации его непрерывной работы на полную загрузку обычно не превышает полутора-двух лет. Это высокий показатель, свойственный лишь бизнесу на продуктах с большим и стабильным спросом.

Источник: https://namillion.com/proizvodstvo-jogurta.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.